Im Porträt: Küchenchef Dave

Er schnitzt Blumen aus Rüebli und organisiert hunderte Teller. Küchenchef «Dave» Deeptha Devapriya liebt frische Küche und die Dynamik an Bord.

Aus Radieschen oder Karotten schnitzt «Dave» Deeptha Devapriya kleine Blüten, eine Mango wird zum exotischen Ornament. Konzentriert richtet er das Buffet für eine Sonntagsbrunch-Fahrt an. «Für Bankette oder Buffets habe ich Zeit, etwas Schönes zu machen», lächelt er. Im Tagesbetrieb bleibt dafür kaum Raum: Zwischen dekorativen Buffets und Mittagsservice liegen oft nur wenige Stunden. Dann muss es schnell gehen. «Auf dem Kurs wollen die Gäste nicht lange aufs Essen warten.»

iDer gebürtige Sri Lanker ist in seiner zweiten Saison zurück auf dem Zugersee – heute als Executive Küchenchef für beide Schiffe. Zwischen Küche und Planung organisiert und entscheidet er laufend. Gerade das gefällt ihm. «Ich bin ein Mensch, der gerne in Bewegung ist.»

Daves Hit: Pistazien Panna cotta
Die Gäste erwartet weiterhin das, was sie schätzen: frische Bordküche mit grosser Auswahl – von Rindschmorbraten über Felchenfilets bis zu Thai Curry. «Wir wollten nicht zu viel verändern», sagt der 53-Jährige. «Die Gäste lieben die Klassiker.» Seine Handschrift zeigt sich dennoch bereits in Details: etwa bei sommerlichen Vinaigrettes mit Granatapfel oder Zuger Kirsch. Auch sein Signature Dessert, eine Pistazien-Panna cotta, ist ein Hit. «Das läuft wie verrückt», lacht er. Nächstes Jahr soll die Reise kulinarisch weitergehen – mit einer Prise Weltküche, weiterhin frisch an Bord gekocht mit regionalen Zutaten. 

Bewegung statt Büro
«Dave» kam 1991 aus Sri Lanka in die Schweiz, als Student an der Hotelfachschule. Es folgten Stationen bei Mövenpick, Edelweiss Catering und zuletzt im Hilton Garden Inn in Dietikon. «Im Hotel war ich viel im Büro. Hier ist viel mehr Dynamik.» Auf dem Schiff muss er schnell denken, gut organisieren und flexibel bleiben. Qualität sei für ihn zentral – auch unter Zeitdruck. Gekocht wird fast alles frisch an Bord, täglich für bis zu 300 Gäste. Entscheidend sei ein gutes Mise en place und präzise Planung: «Ich weiss, wie viele Leute reserviert haben und wie lange sie auf dem Schiff bleiben.» Bei kurzen Fahrten sollten die à la carte Teller in sechs bis sieben Minuten serviert sein.

Zwischen den Fahrten geht der zweifache Vater gerne auch mal an Deck. «Frische Luft, ein Kaffee, das ist genial hier.» Vielleicht erinnert ihn der Blick über den See auch ein wenig an Sri Lanka – und vor allem ans Meer.